ANADOLU: ZEYTİNİN ANAVATANI
Akdeniz bölgesinin geleneksel ürünü zeytin binlerce yıllık bir kültürün adı… Ve zeytin ağacının neredeyse 40 bin yıllık bir tarihi var. Anadolu geçmişten bugüne, zeytin kültürünün en önemli merkezlerinden biri olarak öne çıkıyor. Bir başka deyişle, Anadolu ve özellikle Ege kıyıları zeytinin anavatanı…
Türkler zeytin ve zeytinyağı ile Anadolu’ya ayak bastıkları 11. yüzyılda ilgilenmeye başladı. Zeytinyağını değirmen de denilen mengenelerde üretti. Osmanlı kanunnamelerinde zeytin ve zeytinyağının üretimi, vergilendirilmesi ve pazarlanması hükümlere bağlandı. Özellikle Ege Bölgesi’nde elde edilen zeytinyağı büyük miktarlarda İstanbul’a tahsis edilmişti. Bölgedeki en önemli üretim merkezi Ayvalık’tı.
“Zeytinin anavatanı Anadolu ise zeytinin başkenti de Ayvalık’tır” dersek abartmış sayılmayız. Bu mübadeleden önce olduğu gibi, mübadele sonrasında da böyleydi. Çünkü mübadillerin büyük bölümü zeytincilik konusunda deneyim/birikim sahibiydi.
ZEYTİN AĞACI KENDİNİ YENİLER
Ayvalık’taki zeytin ağacı sayısı 2.500.000… Bu ağaçların tümü Ayvalık çeşidi zeytin ağaçları… Yörede doğal yayılım gösteren zeytin ağaçlarının tümü yıllarca önce “delice” denilen yabani zeytin ağaçlarından aşılandığı için son derece dayanıklı ağaçlar…
Zeytin ağacı kendini yenileyen bir ağaç… Ancak yavaş büyür, zahmet ister. Dikim tarihinden 10 yıl sonra ürün verir. Ömrü uzundur. Boyu 10 metreye kadar çıkabilir. Kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak toprakları sever. Yaz sıcağından yakınmaz, ılıman kışı tercih eder. Işıktan hoşlanır, güneşle dosttur.
Zeytin ağacı Mayıs ayı ortalarında çiçek açmaya başlar. Çiçekler Haziran ayı başlarında tomurcuğa dönüşür. Temmuz geldiğinde zeytinler tomurcuktan çıkıp yeşil zeytin olarak olgunlaşma sürecine girer. Ağustos çekirdeğin sertleştiği ve danenin irileştiği aydır. Ekim geldiğinde ise hasat başlar ve birkaç ay devam eder.
Zeytin toplama şekilleri neredeyse binlerce yıldan bu yana değişmemiştir. Ya elle toplanır ya da silkme yöntemi uygulanır. Daha çok silkme tercih edilir.
Ayvalık zeytini, hem yağlık hem de sofralık zeytin üretimine uygunluğuyla bilinir. Özenle yetiştirilip, iyi işlendiğinde yüksek duyusal ve kimyasal kalite özellikleriyle farkını ortaya koyar.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerekir. Zeytin bekletilirse fermente olur, sonuçta zeytinyağının kalitesi düşer.
Zeytinyağının asit oranı, yağdaki oleik asit miktarı anlamına gelir. Asit oranı %1 dendiğinde, yağın 100 gramında 1 gram oleik asit var demektir. Asit oranı yağın kalitesini belirler.
Zeytin ağacının özellikleri, yetiştiği yöre, bu yörenin iklim koşulları ve toprak yapısı eşsiz Ayvalık zeytinyağının lezzetini özelleştirir.
Monte İda
Zeytinyağı Tadımı Nasıl Yapılır?
Zeytinyağı tadımcılığı hem çok zor hem de sorumlulukları ağır olan bir iş… Tadımcıların daha tadıma gelirken uyması gereken kurallar var.
Natürel sızma zeytinyağların duyusal özelliklerini saptayarak kalite sınıflandırması yapmak için zeytinyağının duyusal analizi yani tadımı yapılır. Zeytinyağı tadımcıları uygun bir ortamda yaptıkları duyusal analiz sonucunda olumlu ya da olumsuz özelliklerine göre numunelere puan verir.
Ayrıca, tadım sırasında olumsuz etkilenmemesi için tadımcının parfüm, kokulu sabun gibi şeylerden uzak durması zorunludur.
Tadım şu şekilde yapılır: Tadımcı önce üzeri saat camıyla kapalı olan ve içinde tadımı yapılacak numune zeytinyağının bulunduğu bardağı alır, yavaşça çalkalar. El ekseni etrafında döndürür, bardak duvarları bütünüyle yağlanıncaya kadar çalkalamaya devam eder.
Sonra saat camını açar. Derin ve yavaş nefes alarak numuneyi koklamaya başlar. Koklama 30 saniyeden fazla sürmemelidir. Eğer bu süre içinde sonuç alınamazsa tadımcı biraz dinlenir ve teste yeniden başlar.
Koklama testinin ardından “tat testi”ne geçilir. Bunun için ortalama 3 ml’lik bir yudum alınır. Bu aşamada yağın ağız boşluğunun her tarafına yayılması önemlidir. Bu yayılma ağız girişinden ve dilden başlayıp kenarlardan, damak üzerinden gırtlağa doğru olmalıdır.
Kısa ve art arda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılır, bu yolla numunenin yalnızca ağzın içinde dolaştırılarak tüm ağız boşluğuna yayılmasından öte, tadımcının burnu aracılığıyla aromatik kokuları algılaması da sağlanmış olur.
Tadım yağ yutularak tamamlanır ve böylece boğazda batma/yanma hissi bırakıp bırakmadığına bakılır.
Zeytinyağı tadımında zeytinyağı ile ilgili pozitif özellikler de algılanabilir kusurlar da…
Zeytinyağının Özellikleri
Meyvemsilik: Yağ tadıldığında bir meyve aroması alınır. Bu yağın özelliklerini yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğinin sezilmesini sağlar. Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır. Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır. Zeytinin yetiştirildiği yere gore çağla, badem, enginar ve elma gibi farklı meyve aromaları da içerebilir.
Acılık: Yeşil zeytinden veya rengi dönüş aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur.
Keskinlik/Yakıcılık: Yağın duyu karakteristiği olan genizde yakma hissi, çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.
* Natürel Sızma Zeytinyağı’nda pozitif özelliklerin derecesi ne kadar yüksek ise, kalitesi o kadar iyidir.
EN SIK KARŞILAŞILAN KUSURLAR:
Kızışma-Çamurlu tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tadıdır. Genelde çamur tadı olarak hissedilir.
Küflü-Rutubetli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak büyük sayılarda mantarın ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik lezzetidir.
Şarabımsı-Sirkemsi: Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadıdır. Bu tat, zeytinlerin veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesinden kaynaklanır.
Metalik-Metalimsi: Metalleri hatırlatan tattır. Bu tat, ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristiğidir.
Eskimiş-Okside: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristiğidir.
* Bir zeytinyağının Natürel Sızma Zeytinyağı olarak kabul edilebilmesi için hiçbir kusur içermemesi gerekmektedir.
Monte İda